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日本-怀石料理

来源: | 更新日期:2010-09-09 15:19:18 | 浏览(701)人次

        日本怀石料理是日本最悠久的传统料理之一,据说已经衍生了四百来年。怀石料理中精致可口而富有美学意义的菜品以及周至的服务再加上精心营造出的意境,三者的组合使得就餐也成为了一种无与伦比的审美体验。
        所谓「怀石」(Kaiseki/かいせき),指的是禅僧于冬天为了取暖塞在怀中的热石头。当然光一块小石头是无法让全身暖和起来的,因此「怀石料理」的量也很少,不是用来充饥的料理。主要是请客人到茶室享用「茶汤」(Cha-no-yu/ちゃのゆ)、「茶道」(Chado-/ちゃどう,Sado- /さどう)时,「点茶」(Tencha/てんちゃ)之前送出的简单料理。
        茶道的基本精神是佛教禅学,一切以简素为宗旨,是故怀石料理原本也排斥荤菜,以素食为主。不过现代的怀石料理早已脱离禅学精神,不再拘泥于简素、素食,变成以味道为主的豪华套餐。所以真正茶会上的料理称为「茶怀石」(Chakaiseki/ちゃかいせき),一般「料亭」(Ryo-tei/りょうてい)的日式豪华套餐则称为「怀石料理」。
        料亭是高级日本料理餐厅,整体的建筑物以传统日式建筑为主,而且一定有可以令人赏心悦目的日本庭园,房间也都是榻榻米房的「个室」(Koshitsu/こしつ,单间房)。由于每家料亭的怀石料理都不同,能不能请来厨艺好的厨师,对料亭来说非常重要。料亭也可以代客人请艺妓来表演。
        只是,料亭极为重视传统与「格式」(Kakushiki/かくしき,礼数、规矩等),不接受「一见客」(Ichigen kyaku/いちげんきゃく,初次来的客人),生客必须有熟客介绍,而且事前一定要预约,毕竟所谓高级料理,通常于数日前便开始进行准备了。由于价格非常昂贵,主要顾客是政治家、大企业经营者、著名财界人物或财团法人宴会。
        而且料亭必须具备日本庭园以及日式建筑、榻榻米房等诸多条件,所以即便在东京,真正的料亭也只有六十家左右,京都更少。京都较少政治家或财界大人物,多是传统艺人或寺院相关人员,没必要到料亭密谈,再说京都有艺妓,行家都到花街玩。
        像我这种一辈子大概没机会跨进料亭的庶民阶级,想吃正式日本料理时,只能利用旅游时预约比较高级的日式旅馆,那么,晚餐便可以吃到怀石料理。要不然就到「割烹」(Kappo-/かっぽう)料理店去吃。「割烹」相当于大众料亭,但是价格也不便宜。
        另一种是「会席料理」,发音跟「怀石料理」一样,这是在仪式、筵席中供应的正统日本料理。「会席」本来指俳谐、连歌筵席,适合边饮酒边吟诗作对的聚会料理,这也是一套多达十几二十几道菜的套餐。不过,无论怀石料理或是会席料理,每道菜都是视觉、味觉兼具,量都很少,不像中国料理那般都是一大盘一大盘,大家往同一个盘子内夹菜。
        而根据我个人在日本国内四处旅游的经验,我发现,现今的高级日式旅馆通常已将「怀石料理」和「会席料理」混在一起,没什么分别了。就我个人来说,反正,只要好吃,管他什么「怀石」或「会席」,通通给我上桌吧。当然,条件是不由我刷卡。
既然提到料亭的关键人物是厨师,那就顺便介绍几个有关厨师的名词:
板前(Itamae/いたまえ):厨师总称
板场(Itaba/いたば):料理场所,厨房。
花板(Hanaita/はないた):厨房内最高负责人,主厨、大厨。
煮方(Nikata/にかた):负责红烧之类的煮菜厨师,通常「煮方」以上的人才有资格称为「板前」。
烧方(Yakikata/やきかた):负责烧烤的厨师。
扬场(Ageba/あげば):负责油炸料理的厨师,等级跟烧方差不多。
坊主(Bo-zu/ぼうず):又称「追回」(Oimawashi/おいまわし),就是打杂的,也负责装饰盘子、把料理盛在碗盘内的基本工作,在厨房内算是地位最低的见习工或学徒。

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